Le origini del risotto alla milanese
Poi magari diranno che è arrivato nel medioevo dalla Sicilia, portato da mercanti ebrei, o che derivi da una ricetta araba…. Frega nient! El risott giald l’è milanes, e basta!
Ma qual è l’origine di questa prelibatezza prettamente meneghina, come il panettone e la cotoletta impanata?
Com’è finito una spezia che in origine era un colorante per vetri in un piatto di riso al burro?
La storia più conosciuta riguardo all’origine del Risotto alla Milanese è attestata da un documento ritrovato negli archivi della biblioteca Trivulziana. Secondo il manoscritto il piatto meneghino sarebbe nato nel 1574, forse per uno scherzo.
All’epoca il Mastro Vetraio Valerio di Fiandra, pittore fiammingo, lavorava alle vetrate del Duomo di Milano.
Alle sue dipendenze lavorava un assistente soprannominato Zafferano per la sua abitudine di aggiungere lo “zafran” a tutte le colorazioni perché, diceva, conferiva brillantezza ai colori.
Una volta il Maestro, un po’ per celia, un po’ per garbato rimprovero, pare avesse detto al giovane: «Finirà che metterai lo zafferano anche nel cibo!». Detto, fatto.
In occasione delle nozze della figlia di Valerio, l’inserviente, d’accordo con il cuoco, forse per gioco o forse per vendetta, aggiunse un po’ di colorante nel risotto in cottura.
Quale fu la meraviglia del cuoco, del garzone del pittore, come di tutti i commensali: il riso si tinse di un bel giallo dorato. Non solo, come per miracolo il risotto assunse il suo caratteristico profumo e il sapore che lo contraddistingue.
La leggenda vuole che gli ospiti fossero prima stupiti dal colore del piatto, poi conquistati: fu un successo clamoroso!
Da allora il risotto alla milanese è giallo per definizione. Poi magari ci si aggiunge un po’ di midollo bovino o lo si accompagna con un ossobuco, ma la sua vera caratteristica è il giallo dorato delle vetrate del Duomo.
